Gastronomía francesa

Imagen típica de la nouvelle cuisine. El foie gras es sabrosísimo a pesar de los cocineros postmodernos.
Imagen típica de la nouvelle cuisine. El foie gras es sabrosísimo a pesar de los cocineros postmodernos.

La gastronomía francesa es tan grande como desconocida. Las imágenes que la nouvelle cuisine, desgraciadamente, ha popularizado, nos muestran a grandes chefs describiendo con ardiente orgullo, complicadísimas mezcolanzas basadas en ingredientes ignotos, traídos de las más impenetrables selvas, de los más áridos desiertos, de las profundidades de la tierra o de los fondos más hondos de los océanos. En platos inmensos, de cerámicas contemporáneas, contemplaremos un pequeño fragmento de carne o de pescado, adobado con una suculenta pero minúscula salsa, y eso sí, siempre decorado con unas gotas de vinagre de Módena y el omnipresente perejil.

Esa visión, ese aspecto de la cocina, no sólo francesa, es una realidad. Sin embargo esa realidad se circunscribe a los lujosos restaurantes dónde por precios exorbitantes nos toman el pelo y nos dejan hambrientos. Por suerte, no es toda la realidad. De la misma forma que los restaurantes y los bares, – cosa que explicamos en el apartado dónde comer en Francia-, la cocina francesa destaca por su variedad, lo suculento de sus platos y combinaciones.

La Carne

Francia posee excelente carnes, que como en todo país, los lugareños consideran las mejores. Lo mismo ocurre en España, en Argentina o los Estados Unidos, con todo, hemos de reconocer que las carnes en Francia son excelentes y la forma de prepararlas las hace aún más interesantes. A diferencia de otros países, como Argentina, lo que predomina en Francia es la carne guisada o hecha al horno. Por ello las salsas y las guarniciones son muy importantes. La variedad de carne es muy grande, tal vez la mayor de Europa, ya que además de la carne vacuna, de cabra y oveja, de las aves de corral, Francia destaca por la posibilidad de encontrar carne de caballo o de toro, ambas excelentes, si tienen posibilidad dejen pasar la posibilidad de probar la Gardienne de taureau, un tipo de estofado con carne de toro.

Abundan también los platos con carne de caza (perdices, faisanes, jabalí), así como los embutidos y la charcutería, por ejemplo en Córcega, pero también en el Languedoc o Provenza.

Algunos platos donde encontramos las carnes francesas son: El cassoulet, especie de cocido con verduras, legumbres y carne, parecido a los diversos cocidos y fabadas españoles. El roti en sus diversas variantes; La gardienne antes citada; la choucroutte, que reúne al repollo marinado con todo tipo de carne y salchichas en un plato suculento para superar los duros inviernos del centro y este de Francia. Este plato por ejemplo de origen renano, se consume con fruición a ambos lados del Rin, en Alsacia y Alemania.

Charcutería, Foie gras y el pan..

Otro de los estandartes de Francia, el foie gras y otros productos fabricados de forma similar están muy presentes en la cocina francesa. Normalmente son un plato, no de todos los días, pero si habitual en fiestas y celebraciones. El foie-gras se fabrica utilizando el hígado de ocas, patos y otras aves.

Otras variantes similares son la terrine, que contiene carne e menor valor mezclada con verduras o las Rilletes, una pasta cremosa con finos hilos de carne.

El foie gras, los embutidos se combinan a las mil maravillas con el pan. Largas rebanadas de pan tostado untadas con estos productos son sin duda un paso hacia el Olimpo de la gastronomía.

Y ello nos permite hablar del pan, que en Francia, generalmente es muy sabroso ya que en su fabricación se suelen utilizar buenas harinas y después se mezcla a veces con uvas pasas, sésamo o aceitunas.

El Pescado

La sopa de pescado típica de Marsella, la Bouillabaisse
La sopa de pescado típica de Marsella, la Bouillabaisse.

El pescado no es tan común ni popular como en España o Portugal, y hay variaciones importantes por región. En toda la fachada atlántica, desde Biarritz y Bayona, en Aquitania hasta Bretaña y el Pas de Calais, encontramos excelente pescado preparado de mil maneras: sardinas, bacalaos, doradas, arenques, etc.

De esta zona son muy conocidos los mariscos, sobre todo las ostras que podemos encontrar en todos los restaurantes de París, pero también los mejillones, preparados al vapor con muy diversas salsas y acompañados con patatas fritas en un plano que si bien no es francés, el origen es belga, es sabrosísimo. No dejen de probarlo.

Las coquilles de Saint Jacques, las vieras son muy populares en Francia, se encuentran en todo el país y su precio no es elevado como ocurre en la mayoría de las regiones de España. En cambio los apreciadísimos percebes por los que en España la gente es capaz de pagar fortunas, en Francia no son apreciados.

En el Mediterráneo encontramos muy buen pescado, pero su precio es caro. El pescado de piscifactoría no es aún muy común o que hace que los lenguados, doradas, atunes, almejas, etc… sean muy caros. El plato que destaca en el Mediterráneo es la bouillabaisse, sopa de pescado y marisco. Sólo con ver la fotografía nos entra el hambre.

El pescado es muy popular y abundante en las regiones ultraperiféricas de Francia, en Guadalupe, Martinica, Polinesia o la Reunión.

Verduras, legumbres y frutas.

A los franceses les encantan las verduras y las ensaladas suelen ser de hecho el primer plato de las comidas. La variedad es muy grande y los platos también. Verduras como las endivias, las berenjenas o los calabacines son muy comunes y platos como la ratatouille muy populares.

Las frutas son menos espectaculares y variadas que en las zonas más cálidas del planeta, pero como Francia incluye algunas regiones del Caribe y del Indico, es posible encontrar frutas tropicales (piñas, mangos, bananas) además de las clásicas manzanas, peras, melocotones, uvas, etc…

En Francia se fabrican excelentes mermeladas (confitures) con sabores más variados que los de España o America (membrillo, mandarinas, naranjas amargas, arándanos, et…).

Un hermoso bodegón con un puñado de las variedades de quesos de cabra de Francia.
Un hermoso bodegón con un puñado de las variedades de quesos de cabra de Francia.

Quesos

Los quesos merecen un solo apartados y lo que diremos a continuación es sólo un breve anticipo.

La variedad de quesos en Francia es inmensa, su consumo también. Los encontraremos para todos los gustos, de vaca, oveja y cabra, fuertes y suaves, cremosos y duros. Es cierto que los quesos curados y ahumados no son tan comunes pero existen algunos parecidos al Idiazabal o al Manchego españoles (como el Ossau-Irati, o el Comté).

Algunos quesos son muy conocidos como el Rochefort, el Brie, o el Camembert, pero hay decenas y decenas de maravillas… Morbier, Chaource, Saint Nectaire, Cantal, Munster, diversos Bleus (azules), Pelardon, Rocamadour, Pointe-l’Eveque

El queso se sirve habitualmente tras el segundo plato y justo antes de los postres. A veces se acompaña con un vino dulce digestivo.

Postres

Los postres en Francia son diversos, desde las frutas como hemos dicho antes, hasta las tartas, generalmente de frutas también ellas. El chocolate es típico en el norte del país por influencia belga. Peor lo que destaca, junto  al inmensa variedad de tartas son los bizcochos y pasteles de los más diversos orígenes que forman ya hoy parte de la gastronomía francesa. Pastelitos y dulces de origen magrebí, árabe, judío centroeuropeo, balcánico, caribeño, italiano, español… Pruébelos todos y se convertirá en un verdadero cosmopolita.

Vinos, licores y otras bebidas alcohólicas.

El champagne, a diferencia de lo que se piensa, debe tomarse como aperitivo o como bebiba principal durante la comida y no al final. Pruébelo en verano, helado, disfrute de sus pequeñas burnujas y del frescor seco, no se arrepentirá.
El champagne, a diferencia de lo que se piensa, debe tomarse como aperitivo o como bebiba principal durante la comida y no al final. Pruébelo en verano, helado, disfrute de sus pequeñas burnujas y del frescor seco, no se arrepentirá.

Del vino no hablaremos mucho ya que trataremos de el en apartados específicos. Simplemente sepan que Francia es el primer país vinícola del mundo, tanto por producción como por prestigio. La variedad de los vinos es grandísima, blancos, tintos y rosados, dulces, afrutados, más secos, licores, champagne, los precios también.

Existen viñedos en todo el país, siendo los más conocidos los de Burdeos y Borgoña, junto al Champagne. Los sabores son sutiles y el vino en general menos fuerte y con menos taninos que en España.

La sidra extraída de la manzana es muy típica en Bretaña y Normandía. La cerveza también es de buena calidad y proviene de las regiones del norte y este, pero también la hay en Córcega o Bretaña.

El coñac es otra de las bebidas que llevan unidas el nombre de Francia, igualándose su calidad al de los mejores whiskeys. En Normandía se fabrica también el calvados una tipo de coñac pero hecho de manzana de sidra en lugar de uva. También existe un equivalente de la pera, el poireau.

En el sur encontramos el omnipresente pastis, una bebida anisada que se mezcla con agua y adquiere un bello color amarillo turbio.

Un buen digestivo nos ayudara a reposar la abundante comida que hemos degustado. Si, a pesar de todo, tienen aún hambre o sed, no duden en visitar los apartados dedicados a la gastronomía, al vino y al champagne que existen en cada una de las regiones, ciudades, espacios naturales y otros destinos de Blog-Francia.com

Bon appetit.