La gastronomía marsellesa une autenticidad y simplicidad. Sus platos no suelen llevar muchas salsas; las que se hacen son a base de aceite de oliva. En Marsella se pueden degustar muchos platos típicos de la región Alpes-Costa Azul, con el sabor del Mediterráneo, eso sí, después del clásico pastis, que es una bebida de anís que se suele tomar como aperitivo. Entre los platos típicos de Marsella se encuentran:
La Bouillabaisse
La receta marsellesa por excelencia, auténtica tarjeta de visita culinaria de la ciudad. Se trata de una receta de cocina tradicional no sólo de Marsella, sino de toda la Costa Azul. Es un plato que no deben dejar de probar, sobre todo si van a Marsella cuando aún no hace demasiado calor. Es una sopa de pescados del Mediterráneo que se cuecen enteros en la cazuela, con patatas y tomate. Los pescaditos de roca le aportan la estructura a la sopa: la bouillabaisse debe estar compuesta de un máximo de especies de pescado diferentes con el fin de que la sopa tenga una amplia gama de sabores. Por ejemplo, congrio, rape, salmonete…; también se puede añadir cigalas, mejillones y langosta, que enriquece aún más su sabor. Su nombre procede del modo de preparación: cuando se cocinaba el pescado, el mayor de la familia se encargaba de vigilar el fuego; y las órdenes de la abuela eran claras: «Quand ça bouille, abaisse!» («¡Cuando se cueza, baja el fuego»!); de ahí el nombre de ‘bouillabaisse’.
Este plato de renombre internacional era, sin embargo, en su origen, un plato muy simple y popular preparado por los pescadores locales que, para aprovechar el pescado de roca que tan difícil era de vender, lo cocían con plantas aromáticas y especias, además de un buen chorro de aceite de oliva, además de una salsa a base de ajo para acompañar. Hoy en día, la bouillabaisse se ha convertido en un plato de ricos, bastante caro. Se acompaña de picatostes y rouille (salsa similar a la mahonesa; ver más abajo). Tradicionalmente, se sirve en dos platos diferentes: primero la sopa y después del pescado entero que se corta en el momento de ser servido. La bouillabaisse se acompaña por un vino blanco ligero o por un vino rosado fresco; eviten los vinos tintos.
La Bourride
No hay que confundir la bourride con la bouillabaisse, ya que son dos platos bastante diferentes. La bourride marsellesa tiene orígenes históricos anteriores a la baouillabaisse: se trata de un plato muy simple que no lleva especias ni ciertas legumbres que antes no se conocían en Provenza. Esta receta se prepara con pescados blancos, como el merlán, la rayaa, el mújol…Y una salsa aioli ayuda a ligar el caldo.
El aïgo-sau
El aïgo-sau («eau-sel», agua-sal en francés) no es un plato típicamente provenzal, ya que encontramos esta receta por todo el Mediterráneo. Es una sopa similar a la bouillabaise, a base de pescados blancos, como doradas, capelán, rubio… cortados en trozos y acompañadas por patatas y tomates. Es un plato que puede variar mucho, ya que se puede preparar con una sola o muchas variedades de pescado, con o sin patatas. Se caracteriza, eso sí, por su color blanco. Algunos lo acompañan de la rouille, salsa que se suele poner en muchos platos provenzales y de la Costa Azul.
Otros platos
La anchoïade
La anchoïade es un plato a base de anchoas en sal, ajo, vinagre y aceite de oliva. Se suele comer como entrada o en el aperitivo sobre todo en primavera-verano. Está delicioso con pan tostado. Se conserva de maravilla en la nevera se está recubierta con aceite de oliva.
El poupeton
Cuando sobra boullabaisse o bourride, no deberían recalentarse, y es una pena perder esos sabores tan sutiles. Por lo que con su sabiduría, los gourmets marselleses idearon una receta original a partir de estos restos.Preparar un poupeton consiste en crear un soufflé a base de pescados. Se machaca la carne de los pescados y después se mezcla con miga de pan mojada en leche, con huevos y queso. Se pone todo en un molde en el horno.
La oursinade
Hay dos platos que llevan el nombre de Oursinade («oursin» es erizo de mar en francés). Las «oursinades» pueden compararse con las «sardinadas»: se trata, por una parte, de momentos en los que los amigos se reunen delante de un buen plato de erizos de mar frescos. Y, por otra parte, el mismo término designa un plato más elaborado, un gran clásico desgraciadamente un poco olvidado. Se trata de una crema de erizos de mar preparada a partir de un caldo de pescados blancos al que se añade un pure de erizos.
Pieds et paquets
Es un plato muy sabroso, típicamente marsellés; se asemeja a los callos españoles, y está compuesto por estómago y pata de cordero, mezclados con una salsa de vino blanco y tomate. El estómago se corta y se enrolla en forma de paquetes para poder rellenarse con perejil, ajo, pimienta y carne de cerdo. Pueden acompañarse por una vinagreta.
El aioli
El aioli es un plato tradicional provenzal a base de bacalao y de legumbres cocidas. Se acompaña por la salsa aioli (ail (ajo)+aceite de oliva), que se hace con clara de huevo, mostaza, ajo, sal y pimienta. Este plato se puede comer frío también.
La Rouille
La Rouille («herrumbre» en francés) es una salsa típica de la cocina provenzal, derivada de la mahonesa. Se hace con aceite de oliva, miga de pan o patata, ajo, pimentón y, también, a veces, azafrán. Tanto el pimentón como el azafrán, le confieren un color similar a la herrumbre, de ahí su nombre. Suele acompañar a platos de pescado, como la bouillabaisse o el aïgo-sau, de mariscos y de pulpo.
