La ciudad de Lyon se considera la cuna de la cocina francesa. Y ello es gracias, en primer lugar, a la riqueza y a la calidad de los productos de la región, que han proporcionado una materia excelente para deliciosos manjares. Se dice que en Lyon, la gastronomía es un arte. Y este saber hacer se debe en gran parte a las llamadas Madres lionesas (Mères lyonnaises) cocineras al servicio de grandes familias burguesas que inauguran una tradición culinaria, entre burguesa y popular, todavía viva actualmente. En la segunda mitad del siglo XVIII muchas de ellas se instalaron por cuenta propia. Ofrecen una cocina simple y al mismo tiempo refinada.
La primera que recibió el “título” de madre fue la “Mère Guy” en 1759, cuya especialidad era la “mamelote d’anguilles” (guiso de anguilas). Un siglo más tarde, su nieta, llamada “la Génie” se identifica como “Mère Guy”, y al lado de su hermana, retoma la cocina de su abuela. En la misma época, la “Mère Brigousse” tiene un gran éxito con sus “tétons de Vénus”, una especie de croquetas con forma de senos.
En el siglo XIX, las Madres lionesas regentan establecimientos abiertos a los “compagnons du tour de France” (institución tradicional de artes y oficios, que ofrece prácticas a los aprendices) y a grandes personalidades como el General de Gaulle. Entre las madres más célebres se encuentran: Eugénie Brazier, la madre Brazier, La mère Blanc, La mère Fillioux, la mère Poupon, la mère Léa o la grande Marcelle.
En 1935, el gastrónomo Curnonsky califica la ciudad de Lyon como “capital moderna de la gastronomía”. Actualmente, la cocina lionesa se exporta tanto a Francia como al extranjero. Con más de mil lugares donde comer, Lyon posee la mayor concentración de restaurantes en Francia: los típicos “bouchons”, o los restaurantes llevados por grandes chefs, entre los que se encuentra el mundialmente conocido Paul Bocuse, aprendiz de las Madres lionesas.
El “bouchon” es un restaurante típico donde se puede disfrutar de la cocina tradicional lionesa. Su nombre procede de una costumbre antigua según la cual se ponía unas ramas (“bousche” en francés antiguo) en las puertas de los cabarets. Entre las especialidades que se encuentran el estos restaurantes están: el tablier de sapeur, los quenelles, el salchichón de Lyon, la ensalada Lionesa, la “cervelle de canut”, “bugnes” (buñuelos), “grattons” (cortezas de cerdo), ensalada lionesa, “tablier de sapeur” (tripa rebozada), “gras-double” (tripas), “petit salé” (estofado de lentejas), “quenelles” (croquetas), “boudin” (morcilla), “andouillette”, “paillasson” (patatas rebozadas), … o la sopa de cebolla. Todo ello acompañado de un vino Beaujolais o de Côtes du Rhône.
Una etiqueta de un vaso de vino en una mano distingue los “bouchon” etiquetados como los más típicos y antiguos de Lyon –una asociación se encarga de otorgar la etiqueta Authentique bouchon lyonnais-.
Para terminar, decir que el arte culinario lionés también se mantiene gracias a iniciativas como el “Salon des métiers de Bouche”, la Feria de los Oficios Gastronómicos o la Escuela de Artes culinarios y de Hostelería.
Platos típicos
Las quenelles
Es una especie de croqueta que se hace con una pasta “choux” (masa típica francesa muy ligera) o con una pasta de sémola de trigo o harina mezclada con huevos, leche o agua y mantequilla, a la cual se le añade carne, pescado o marisco desmenuzado. Se cocinan guisándolas en una bechamel o una salsa de tomate, cociéndolas en un caldo de carne o pescado, o también friéndolas o gratinándolas.
Las querelles de brochet (de lucio) son típicas de Lyon y tienen una gran fama por todo el país. De hecho podemos encontrarlas en cualquier restaurante francés y también en los llamados traiteurs o en supermercados, donde las venden precocinadas.
