VINOS DE FRANCIA
Historia del vino
El vino parece haber nacido con el hombre, ha sido siempre su alegría y uno de los principales motores de la cultura occidental y por tanto de Francia. Como mencionamos a continuación, el vino culminará su esplendor en Francia, en el renacimiento.
Una de las leyendas griegas le atribuye a Dionisos la idea de cultivar la vid y extraer de ella el vino. Otra dice que fue descubierta por el pastor Estafilo con su amo Oinos. También existe otra historia sobre el vino, es la leyenda persa, la cual cuenta que de las semillas que un ave dejó caer a los pies del rey Djemchid nacieron plantas que dieron abundantes frutos y que al beber su favorita el oscuro jugo fermentado de éstos frutos se durmió profundamente y al despertar se sintió curada y feliz. Entonces el rey nombró al vino Darou é Shah («el remedio del rey»). Cuando su descendiente Cambises fundó Persépolis los viticultores plantaron viñas alrededor de la ciudad dando origen al célebre vino de Shiraz, ciudad próxima a Persépolis.
Sin embargo, a la luz de conocimientos recientes, sabemos que la vid tanto silvestre como vinífera existe desde la Era Terciaria puesto que se ha encontrado hojas registradas en las piedras y semillas en asentamientos prehistóricos, en tumbas, pirámides y en pequeñas ánforas en las ruinas de ciento de ciudades. Todo ello no hace más que atestiguar la gran antigüedad de este cultivo demostrando al mismo tiempo que el vino fue conocido por todos los pueblos antiguos desde la India hasta las Galias porque la práctica de la cosecha de racimos salvajes de vitus vinífera para obtener una bebida inspiradora era muy sencilla.
Fue en el renacimiento cuando comenzó una nueva etapa en la historia del vino, porque en los siglos XV y XVI cuando se mejoran los sistemas de vinificación y los vinos de Borgoña, vinos de Champaña y vinos de Burdeos, en Francia, comienzan a adquirir la fama que los hará célebres. Sin olvidar a Don Perignon que descubre el modo de preparar el champaña espumoso.
La tradición de los vinos de Francia llegó a América con los españoles, que transportaban durante la Conquista las especies vegetales más importantes para ellos: la higuera, el olivo y la vid. A Argentina la vid llegó desde Chile junto a los primeros colonizadores.
Introducción a los vinos de Francia
Las copas siempre están llenas en Francia. A pesar de la reconocida fama de bebidas espirituosas como el armagnac, el cointreau, la sidra o el calvados, el rey por excelencia es el vino de Francia. Los franceses son auténticos amantes de los buenos vinos, y su país está sembrado de esquina a esquina de viñedos. Las grandes regiones productoras son Borgoña, Burdeos y Champagne, aunque también encontramos buenos vinos en los Valle del Loira y del Ródano y en Provenza.
Los vinos de Francia corresponden a uno de los más antiguos cultivos de la vid, su origen encuentra sus fuentes en la época del Imperio Romano. Se les considera parte fundamental de la cocina francesa, y algunas marcas han logrado un reconocimiento mundial.
Según los viñedos, las vides pueden ser vinos monocepa o vinos de ensamblaje. Alsacia y Borgoña están como ejemplo de viñedos tradicionales cuyo origen es de vinos monocepa mientras que Châteauneuf-du-Pape es la ilustración más obvia del concepto de montaje o vinos de ensamblaje. En un mismo viñedo, las dos prácticas pueden coexistir: así en Burdeos, el Médoc se produce utilizando varios cepajes, mientras que el Sant Emilion y Pomerol son frecuentemente fabricados únicamente con Merlot.
Estas prácticas de vinificación no deben confundirse con el reciente concepto de vinos de vides, que corresponde a vinos del país monocepa en los cuales se busca la expresión de la vid sin interferencia de la tierra, por ejemplo: un Château Grillet es una vendimia prestigiosa elaborada a partir de la única vid viognier sobre la tierra mundialmente reelegida de Château Grillet, un vino de país del vignier es un vino de vid, en el cual el consumidor espera encontrar las características de la vid viognier y sólo ellas.
Tipos de vinos de Francia y su elaboración
Los vinos de Francia y por definición, el vino en general, es el producto obtenido exclusivamente por la fermentación alcohólica, total o parcial, de uva recién recolectada, prensada o no, o de mosto de uva. La fermentación alcohólica consiste en la transformación del azúcar de la uva en alcohol y gas carbónico, y la provoca la levadura, un hongo microscópico que depositan los insectos en las uvas, mientras maduran. En la actualidad se conoce otra fermentación; la fermentación maloláctica, que consiste en la degradación del ácido málico por parte de ciertas bacterias, con un descenso de la acidez que suaviza el gusto; resulta indispensable en los vinos tintos y está menos generalizada en el caso de los vinos blancos. Pero los productos que se obtienen pueden resultar notablemente distintos, en función de muchos factores.
Los vinos de Francia blancos y los vinos de Francia tintos se diferencian por su color y por la estructura tánica de los segundos. Estas características se deben a la naturaleza de la variedad de uva utilizada, pero también a la maceración de los hollejos en el zumo en fermentación. Sin esta maceración se puede obtener vino blanco a partir de la uva negra (Pinot de Champaña). Los vinos de Francia tintos, que representaban sólo el 43 por ciento de la producción nacional en 1950, alcanzan hoy más del 70 por ciento.
Los vinos de Francia secos contienen menos de 4 g/l de azúcar, en esta categoría se incluyen todos los vinos tintos y la mayoría de los vinos blancos. Los vinos dulces tienen cantidades variables de azúcar (entre 10 y 80 g/l), que intervienen en su equilibrio gustativo. Se obtienen sin añadir alcohol. La elaboración de vinos de Francia dulces exige uvas muy maduras, ricas en azúcares de las que sólo una parte se transforma en alcohol, a través de la fermentación. La intervención en la uva de un hongo, Botrytis cinerea, permite la sobremaduración y la obtención de una gran calidad, con una riqueza excepcional en azúcar. Contrariamente a los vinos dulces, los vinos de licor o vinos dulces naturales tintos y blancos, se obtienen mediante la adición, durante la fermentación o después de ella, de alcohol neutro, aguardiente de vino, mosto de uva concentrado o una mezcla de estos productos.
Por oposición a los vinos tranquilos, los espumosos o efervescentes se caracterizan porque, al descorchar la botella, se produce una liberación de gas carbónico, cuya presión es de unos seis bares y que debe proceder forzosamente de una segunda fermentación. Con el método champenoise, esta segunda fermentación se produce en la botella definitiva, permite un resultado de calidad óptima del envejecimiento obligatorio en botella, tras el degüello, para eliminar el depósito de levadura.
La calidad en los vinos de Francia
Los vinos de mesa equivalen a los antiguos vinos de consumo corriente o vinos ordinarios. La legislación europea sólo les impone una graduación alcohólica mínima del 8,5% ó 9 % vol., en función de la zona geográfica. Pero en esta categoría avanzan rápidamente los vinos de Pays o vinos de la región, cuyo interés estriba en individualizar los vinos en función de su lugar de producción. Actualmente, los vinos de Pays representan alrededor de la mitad de todos los vinos de mesa, que a su vez suponen la mitad de la cosecha total.
Mientras que los vinos de mesa clásicos no pueden hacer referencia a una variedad de uva, los vinos de Pays indican las variedades de las que proceden. Todos los vinos que hacen referencia a una variedad se comercializan también con el nombre de su procedencia geográfica. Este procedimiento, únicamente realizado en Francia, favorece la importancia del origen sobre las características de una variedad determinada.
La denominación de origen es aún más esencial en el caso de los vinos con denominación de origen controlada (AOC), que representan, junto con los vinos delimitados de calidad superior (VDQS), la aplicación a la viticultura francesa de la legislación europea sobre los vinos de calidad producidos en una región determinada (VQPRD). Están sometidos a reglamentaciones de control, establecidas por los mismos productores bajo la supervisión de los poderes públicos, que estipulan la zona vitícola, las variedades y los comportamientos de las vides, los rendimientos, las técnicas de vinificación y los criterios analíticos. Puede, además, llevarse a cabo cada año una degustación individual de conformidad que testifique que los vinos procedentes de las diferentes explotaciones tienen el nivel de calidad requerido. Los vinos de AOC se elaboran a partir de una o más variedades previstas en el reglamento de control.
El Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INAO) es el encargado de aprobar las condiciones de producción y de controlar que se respete reglamento. Se habla asimismo, a propósito de la producción vinícola, de vinos de crus y de vinos de châteaux. Los vinos crus son los terrenos más excepcionales, que producen vinos con unas características muy singulares, generalmente necesitan varios años de crianza, primero en barrica y después en botella, para alcanzar su punto óptimo. El Château-Lafite-Rothschild es un 1er Cru Classé prestigieux que consta de 100 hectáreas con un propietario único. La utilización de la designación Château está reservada a los vinos de denominación de origen controlada, en el caso de los vinos elaborados en bodegas cooperativas, es preciso atestiguar que las uvas provienen exclusivamente de la explotación en cuestión.
Hay que mencionar, por último, la existencia de los vinos de marca. Pueden ser vinos de mesa o vinos con AOC. La marca, resultado de la mezcla de vinos de varios propietarios procedentes de un mismo origen, permite una selección rigurosa y volúmenes sustanciales con los que alimentar mercados importantes manteniendo la calidad. Entre los vinos con menos prestigio que los grands crus, los de marca tienen claramente su lugar junto a los vinos de propriétés.
